La carte
Entrees
Mille feuilles vertical de morue, vitelotte et patate douce, anchoviar et essence de poivron rouge et coriandre
Trilogie de tomate en essence, sorbet et fondue, craquant de pain à la lavande et au basilic
Foie gras entier cuit au torchon, feuille craquante de pomme de terre, gelée de granit smith au romarin, réduction Pacherenc de Vic Bilh
Ravioli ouvert de grosses crevettes, ragout de petit légumes, nougatine de parmesan, beurre monté au fruit de la passion
Mikado de sardine marinée au serpolet, baton de parmesan et d’olive picholine, fleur de capucine glacée,
huile rouge
Produits des mers et rivières
Filets de sole soufflé au langoustine, cristaline de cerfeuil et patimarron fondant, émulsion de badiane
Filet de saint pierre poelè à l’unilatérale, mousseline de cèleri boule et oeuf de caille en verrine, mouillette truffé, et décoction de jambon fumé
Dos de loup farcis au délices écossais, confiture de citron jaune comme un lemoncurd, artichaut piquant en barigoule, crème de coriandre
Saumon d’écosse en deux cuissons, Un lentement confit à l’huile de citronelle, l’autre fumé puis poellè, fondue d’oignons rouge et riquette, jus de vervaine et d’agrume
Viandes, volailles et gibiers
Pigeon d’anjou en deux services, le supréme roti sur l’os et la cuisse farcies, pomme maxime farcies aux cèpes, fumet de vin rouge
Poitrines de canette rotie, lit de blette et de cardon, jus de la carcasse au gingembre et citronelle
Filet de boeuf farci, en surprise d’ail et d’échalotte, petits légumes de saisons, créme d’ail de Lautrec
Réduction de Porto rouge
Carré d’agneau roti en croute d’herbe aux agrumes, cannelonni provencaux à l’encre de sèche, jus à la sariette, et crème de persil plat
Fromages
Mille-feuilles de Fourme D’Ambert au Vinaigre Balsamique réduit et mascarpone
Fromage de chèvre frais marinés
Sélection de fromage affinés, petite salade de feuilles folles
Desserts et douceurs
Mollet de chocolat coulant au coeur d’épices chinoises, granité de gingembre et poivre de sichouan
Poire pochée au vin rosé et miel d’acacia, cone craquant à la créme de citron en cage de sucre
Dentelle craquante de framboise, sorbet au basilic et vanille bourbon
Superposition de baileys et pomme caramélisée, joconde à l’arabica
