Une recette orignale composé de produits de saison, en effet c’est meilleure saison pour les noix de saint Jacques fraiches.

Pour 8 personnes :

5 kg de noix de Saint Jacques en coquille

2l de fond blanc de volaille

2 kg de gros blanc de poireaux

0.500 kg de betterave cuite

0.250kg de sucre

0.250kg d’eau

1 jus de citron

2 feuilles de gélatines

0.500kg de Pate feuilletée

0.200kg d’échalottes

0.200kg Noilly prat

0.200l de vin blanc

0.250kg de beurre

Sel et poivre Progression : -La veille : Cuire les poireaux dans le fond blanc de volaille Tailler les poireaux en cylindre de 4cm de hauteur Filmer 8 moules à tatin Compressé les poireaux à l’intérieur des moules Presser les moules à l’aide de poids toute la nuit Ouvrir et laver les noix de saint jacques à l’aide d’un couteau de table pas trop affuter, raclant le couvercle supérieur Retirer et laver la noix de Saint jacques -Réaliser la sauce : Emincer les échalottes puis mettre à réduire avec le vin blanc et le noilly-prat Une fois réduit monter au beurre progressivement, passer et assaisonner -Réaliser le sorbet betterave : Faire tremper les feuilles de gélatines Porter l’eau et le sucre à ébulition verser sur les betteraves taillées en cube grossier puis mixer au blenduer afin d’obtenir une purée très fine Ajouter la gélatine et le jus de citron Turbiner dans la sorbetière - Finition : Tailler des disques de pates feuilletée du meme diametre que vos moules et cuire au four à 200°C Faire sauter les saint Jacques avec un peu de beurre Chauffer les tatins de poireaux puis les retourner délicatement sur la pate feuilletée -Dresser sur assiette chaude