Une recette originale de votre chef à domicile :

La sole soufflée à l’encre de sèche, émulsion de vanille et transparence de cerfeuil

Pour 4 Personnes

2 soles filet de 1.2kg en filet
0.400kg de cabillaud
1 blanc d’oeuf
0.300kg de crème
0.03kg d’encre de sèche

2 pommes de terre Bintje
0.100kg de beurre clarifié
1 bouquet de cerfeuil

0.200kg échalotes
0.4l de vin blanc
0.2l de Noilly-Prat
0.400kg de beurre
2 gousses de vanille

Procéder :
Demander à votre poissonier de lever les filets de soles
Préparer la mousseline à l’necre de sèche :
Mixer le cabillaud, le blanc d’oeuf, la crème, et l’encre de sèche puis assaisoner
Etaler les fillets de sole sur du papier film, mettre une couche de mousseline, rouler et fermer avec un cure-dent

Les cristalines de cerfeuil :
Tailler en tranche très très fine la pomme de terre puis coucher sur papier sulfurisé, mettre une pluche de cerfeuil sur chaque pomme de terre, puis recouvrir d’une deuxième tranche.
Avec un pinceau à patisserie, badijonner les pommes de terre puis recouvrir d’une autre couche papier sulfurisé, et d’une plaque de façon à garder les pommes de terre bien à plat.
Cuire au four à 140°C pendant 30 min, et vérifeir de temps en temps.
NB: La qualité des pommes de terre est primordiale à la réussite de ce plat.

La sauce à la vanille :

Faire réduire, les échalottes hachés, le vin, le Noilly-Prat, et la vanille
Monter au beurre petit à petit
Passer au chinois et assaisonner.

Dressage :

Cuire les rouleaux de soles à la vapeur
Couper les deux extrémité
Superposer les filets de sole et intercaler les cristalines
Ajouter la sauce