Cuisine gastronomique : l’agneau présenté par un chef à domicile

En ce mois d’Avril le produit roi est bien sur l’agneau. Votre chef à domicile à décider de vous faire partager sa passion pour les produits de qualité en vous présentant une petite fiche technique de ce produit.

Petit (mâle ou femelle) de la brebis, âgé de moins de 300 jours, au terme desquels il est appelé « mouton » . Sa viande parfumée est plus tendre et plus délicate que celle de ce dernier. On consomme aujourd’hui en France beaucoup plus d’agneau que de mouton.

Choix et consommation
L’agneau vient de différentes régions françaises ­ bien que souvent né dans les pays d’Europe de l’Est et nourri en France pendant ses derniers mois ­ mais aussi de Grande-Bretagne et de Nouvelle-Zélande. Le présalé, très rare et cher, est un agneau élevé et engraissé dans les herbages proches de la mer, imprégnés de sel et d’iode, et dont la zone est rigoureusement réglementée (Mont-Saint-Michel, par exemple). Sa chair acquiert ainsi une saveur particulière et donne une viande de grande qualité. L’agneau de lait (2 à 4 mois) possède une chair plus blanche et plus tendre. La viande d’agneau se congèle très bien (celle qui est importée est congelée) mais le grain de la chair peut en être modifié et perdre de sa finesse.
On peut cuire l’agneau à la poêle sans ajout de matières grasses. Bien faire chauffer la poêle, poser dedans la partie la plus grasse de la pièce de viande, utiliser la matière grasse fondue pour cuire les deux côtés.
Cuisine.
Il est encore de tradition de servir l’agneau le jour de Pâques mais on en trouve toute l’année. Selon les morceaux , il se consomme grillé (côtelettes), rôti (gigot et épaule), braisé ou en sauté pour les autres morceaux. Des morceaux d’épaule marinés dans une huile aromatisée feront d’excellentes brochettes.

Diététique.
La viande d’agneau est en général assez grasse mais cela est variable d’un morceau à l’autre. Cette graisse riche en acides gras saturés est déconseillée dans la plupart des régimes. Il est donc préférable de l’éliminer. Comme toutes les viandes jeunes, elle est plus riche en eau et assez pauvre en minéraux, particulièrement en fer.

Pour 100g : 210 kcal
Eau = 67 g
Protéines = 15 g
Glucides = 0
Lipides = 16 à 20 g (cru) ; 13 à 15 g (cuit)
Fer = 2 mg

Les cinq grandes familles d’agneaux de boucherie (environ trente races) :

-races d’herbage (dont agneaux d’herbe et de pré-salé) Vendée, Maine, Charolais, Avranchin, Cotentin mi-avr.-déc. en plein air, sous l’influence océanique

-races laitières sud du Massif central, Pyrénées-Atlantiques, Corse toute l’année en plein air; plutôt réservées à la production fromagère

-races mérinos Arles (Bouches-du-Rhône) août-sept. en plein air (transhumance)

-races précoces (issues de trois races portant le nom des régions ci-contre) Île-de-France, Cher, Suffolk toute l’année en bergerie

-races rustiques Massif central, Préalpes du Sud, Limousin toute l’année naissance en hiver et au printemps; en été, séjour dans les alpages