La Provence… A l’évocation de cette région, se dessinent sous nos yeux les courbes des collines dans lesquelles Pagnol a passé son enfance. Les autres sens se mettent à leur tour en éveil : le bruit des cigales, la morsure du soleil et du vent sur la peau, l’odeur prononcée des herbes et le goût d’une cuisine à l’huile d’olive et aux mille arômes…

La tradition gastronomique en Provence s’est transmise de génération en génération. Aujourd’hui, la cuisine méditerranéenne influence les autres traditions culinaires car les ingrédients qui la composent sont reconnus bénéfiques pour l’organisme. Observons de plus prés les saveurs de cette cuisine parfumée.

La gastronomie en Provence : l’olive

L’olive, blason de la Provence, est un élément de maitre dans la gastronomie provençale et l’on y retrouve son huile comme base en cuisine. La tapenade, purée à base d’olives noires concassées, se déguste sur des tartines ou aromatise les plats et les sauces salades. Citons aussi le pistou, sauce au basilic et à l’huile d’olive, qui accompagne subtilement les pâtes et le riz.

Les produits de la terre et les herbes de Provence

Une promenade suffit pour trouver de quoi concocter une bonne recette. Dans la garrigue, se mélangent un cocktail d’odeurs de thym, romarin, sarriette, basilic, estragon, fenouil, lavande, genièvre… Les herbes des collines parfument les plats de poissons et de viande, mais également les fromages, ainsi que miels, confitures et certaines liqueurs et boissons.

Dans les campagnes, les asperges se trouvent à l’état sauvage au pied des cyprès. Mentionnons également des aubergines et des tomates, qui ajoutées à des poivrons et des courgettes, permettent de composer une délicieuse ratatouille ou un tian, gratin de légumes.

La gastronomie en Provence : une cuisine de la mer

Rapprochons-nous des côtes qui bordent la Méditerranée et délectons nous des calmars, loups, bars, rougets, poulpes, dorades, sardines, mulets, rascasses… Le port de Marseille tire sa célébrité, encore de nos jours, de ses soupes de poissons et sa bouillabaisse, qui doit contenir au moins 12 poissons différents. L’aïoli ou mayonnaise à l’ail et l’anchoïade, à base d’anchois, sont servis avec des plats de légumes et poissons.

Les desserts de Provence

Si l’on choisissait de consacrer un voyage uniquement aux sucreries, c’est en Provence que l’on trouverait son bonheur. Chaque région a sa spécialité : calissons à Aix, fruits confits à Apt, berlingot de Carpentras, navettes à la fleur d’oranger de Marseille. Les 13 desserts de Provence sont restés une tradition : la pompe à huile ou fougasse, le nougat blanc, le nougat noir ; les 4 mendiants qui sont les noix ou noisettes, les figues sèches, les amandes, les raisins secs et les fruits frais : les dattes, les oranges, les mandarines, les pommes, les poires, les raisins.

La tradition vinicole en Provence

Bandol, coteaux d’Aix en Provence, Palette, Cassis, Baux de Provence, coteaux Varois… Ces nectars, fruits de la maturation de raisins gorgés par le soleil, ont en bouche un gout très fruité. Les vins, très diversifiés suivant les régions, satisferont un œnologue averti.

C’est l’alliance de tous ces parfums et aromates qui fait la délicatesse de la cuisine de Cédric Séguéla, chef de cuisine gastronomique en Provence.

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