Le croustillant du praliné et le fondant du chocolat, la puissance du cacao et la douceur du lait d’amande, le brullant du cromesquis et le givré de l’infusion de noix de coco. Ce dessert tout en contraste tiendra toutes vos papilles en éveil !
Je vais vous en dévoiler la recette…

Ingrédients:

0,500 kg de Chocolat noir 52 %
0,250 kg de créme fraiche
0,050 kg de beurre
Une touche généreuse de cognac

0,250 kg chapelure
0,250 kg pailletté feuilletine
0,250 kg noix de coco rapé
0,250 kg farine
6 oeufs entiers

0,500 kg de Purée de noix de coco
-0,250 kg d’eau
0,200 kg de sucre
0,050 kg de glucose

0,200 kg lait d’amande (acheter en pharmacie)
0,100 kg de créme
0,100 kg de sucre
1 gousse de vanille

Voici la progression de la recette:

Réaliser la ganache au chocolat:

- Porter la créme et le beurre à ébullission puis verser sur le chocolat en pistole
- Laisser reposer pendant 3 min puis remuer à la spatule jusqu’à que ce soit lisse
- Ajouter le cognac
- Laisser refoidir
- Coucher sur plaque à la poche à douille en petit domes de 2,5cm de diamètre
- Mettre au frais et laisser reposer jusqu’a que la ganache soit dure

Réaliser le mélange pour la panure :

- Mélanger le pailleté feuilletine, la chapelure et la noix de coco rapé
- Paner les domes de ganache à l’anglaise, répeter l’opération 3 fois
- Mettre les cromesquis au congelateur

Confectionner le givré de noix de coco :

- Porter tout les éléments à ébulition
- Refroidir puis turbiner à la sorbetière

Réaliser l’émulsion douce au lait d’amande :

-Réunir tout les éléménts dans une meme casserole puis faire réduire doucement sans faire bouillir puis retirer la gousse de vanille
-Refroidir le mélanger jusqu’à 37°C
-Emulsionner au mixer à main
-N’utiliser que la mousse contenu en surface

Et maintenant le meilleur :

- Faire frire les cromesquis de chocolat à 180°C
- Présenter sur assiette avec le givré et la mousse d’amande

Déguster !!!