Cédric Séguéla chef à domicile vous présente le cèpe, le roi des champignons

Au printemps, le mycélium commence à pousser dans le sol à partir des mycorhizes.
En été, les filaments se développent de façon plus ou moins importantes selon le niveau des précipitations.
A la fin de l’été et jusqu’à la fin de l’automne, les chocs thermo-hydriques (chute rapide de la température sous 15°C et grosse pluie) permettent de concentrer les filaments en paquets qui donnent naissance dix jours plus tard aux carpophores que nous récoltons. Pour que les champignons se développent bien, la température ne doit pas être trop chaude lors de la semaine suivant le choc thermo-hydrique.
C’est pour cette raison que l’on trouve souvent les cèpes sous leurs arbres hôtes dix jours après une bonne pluie.
Le carpophore pousse jusqu’à épuisement du mycélium, il ne peut donc pas y avoir deux récoltes consécutives la même année.
Contrairement aux croyances populaires :
un cèpe ne pousse donc pas du jour au lendemain. Du petit bouchon visible jusqu’à maturité (tubes verts, bords se relevant), on compte généralement 5 à 6 jours 1.
les phases lunaires n’influencent pas l’apparition des cèpes.

Douces et prometteuses effluves.
Utilisation

C’est un excellent champignon comestible à la douce saveur de noisette que l’on peut consommer aussi bien cru, que cuit, en conserve et même séché. Les deux dernières façons de procéder ne lui ôtent en aucune manière son bon parfum. Mais mieux vaut le mettre en conserve que le congeler, son goût sera mieux sauvegardé et la consistance sera bien meilleure.
Culture et récolte

Les cèpes sont des champignons sauvages impossibles à cultiver de façon industrielle. L’amateur peut simplement se contenter de composer un environnement favorable à leur développement. Ainsi pour récolter des cèpes, vous aurez besoin d’un bois composé de chênes et châtaigniers d’au moins 15 ans.
Si le terrain ne donnent pas naturellement des cèpes, vous pouvez tenter de l’ensemencer en disséminant de vieux cèpes sur le sol ou en mettant des épluchures dans une taupinière en s’abstenant de faire la chasse aux taupes car elles propagent le mycélium.
Lors de la récolte, on conseille souvent de couper le cèpe plutôt que de l’arracher afin d’en retrouver au même endroit la saison suivante. Toutefois, la meilleure solution semble être de saisir le cèpe par son pied, et de le faire tourner d’un quart de tour et de tirer, ce qui évite une éventuelle infection du mycelium.
Mettre le champignon nettoyé dans un panier (et non dans un sac plastique). En effet, lors de la suite de votre promenade en forêt, vous contribuerez ainsi à disséminer les spores de champignon qui passent sans problème à travers les mailles d’un panier en osier mais n’ont aucune chance dans un sac en plastique.Vous éviterez aussi d’abîmer votre précieuse récolte.

Source: wiki